24 Haziran 2007

bulaşık

her seferinde "artık bulaşık biriktirmeyeceğim" diyorum. sonra... "gerisi beter gerisi malum" der ya erkin koray... bir tabak, iki bardak, tava, çatal derken işler büyüyor. gerçi bulaşık yıkamaktan bir şikayetim yok, seviyorum. bu sırada süngerin kenarında sıyrılan bıçak bu sefer de işaret parmağımın ikinci boğumunu yardı. çamaşır sulu-bingo deterjanlı bir şekilde beyaz köpüklerin içinde inceden bir kırmızı verdi.

topkapı sarayı'nı ilk gördüğümde padişah olasım gelmişti. mutfakta, hem de bulaşıkhanede çalışmayı ise hiç düşünmemiştim. insanoğlu işte...

"...Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdeta bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sult'n devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır: Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, meamuniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistan cevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
...

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür. Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı. Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu..."
/...

3 yorum:

ONALTIKIRKALTI dedi ki...

peh peh peh... bir günde 4bin, 5bin kişiye günde üç öğün yemek çıkarsa tabii batar imparatorluk:) memleket mi dayanır kardeşim buna...

Adsız dedi ki...

İşte tam da bu yüzden en sevdiğim sofradan kalkma cümlesi budur:

"Ben yedim Allah arttırsın, sofrayı kuran kaldırsın"

Annemin babaannesi pek bir söylerdi bunu. Bir bildiği var tabi. Çocukken anlamıyorsun tabaktan bulaşıktan. Sofra toplamak da neymiş, peh. Birileri hep yapıyor nasılsa. Sana sofranın, lezzetli yemeklerin, sohbetlerin, kahvaltı üstüne ailenin kadınlarının tüttürdüğü sigaranın yanında zevkle yapılan, yarım yamalak anladığın dedikoduların keyfini sürmek kalıyor.

Ama bu aralar sofrayı kuran çoğunlukla ben olduğum için babaannenin ne veciz kadın olduğunu daha iyi anlıyorum. Gel gör ki sözün de pek anlamı kalmıyor çünkü dönüp sana dokunuyor ucu. Ama babaanne olursam kimi örnek alacağımı biliyorum.

Ha bir de sofrada elini, mecliste dilini tutacakmışsın. *1

Bir de -anlaşıldı ki- sarayın bulaşıkhanesinde çalışmayacaksın. (uykusuz her gece)*2

---------------------------------

*1(türk atasözüymüş)

*2(sevdiğimiz bir şarkıdır)

kafcamus dedi ki...

kıymetli adsız,

o söz bizim sofralarda da çok kullanılırdı. benim bilhassa bulaşıkla maceram dedenin "akdeniz lokantası"nda başladığından hala da pek severim esasen yıkamayı. fakat ele, bele, dile hakim olmak elbette hayatta en mühim şeylerdendir...

uykusuz her gece'yi o kadar sevmem o da ayrı:) yıllarca, "bu soğuk kahvede" kısmını "bu soğuk sahnede" diye anladığımdan olabilir belki.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...